Recette Gâteau cœur fraise pistache, entremet Saint Valentin

Confit de fruit rouge :

75 g de sucre semoule
4 g de pectine NH
185 g Purée de fruits rouge (confiture de fraise de maison Turki dans mon cas juste diminuer le sucre )

Mousse à la pistache :

100 ml de crème à 35% de matière grasse
110 g de chocolat blanc, haché
55 g de pâte de praliné pistache
4 g de feuilles de gélatine ou (8gr poudre +16gr eau )
225 ml de crème à 35% de matière grasse
Base Sablé aux Amandes
il va vous en rester surement veuillez le garder au réfrigérateur

90 g de beurre , froid
180 g de farine tout usage
70 g de sucre glace
Une pincée de sel
25 g d’amandes moulues
1 gros œuf entier
Préparez la confiture de fruits rouges
Pour cette recette, nous avons besoin de 185 g de purée de fruits rouges. ou confiture

Vous pouvez acheter la pulpe ou la purée déjà préparée, ou le faire vous-même. Pour le préparer à la maison, c’est très simple. Nous mettons environ 300 g de fruits rouges surgelés (fraise ou framboise ) ou frais dans une casserole à feu moyen, laissons cuire, petit à petit, jusqu’à obtenir une sorte de compote. Du coup, on broie tout, et on le passe dans un tamis très fin, pour obtenir une purée sans pépins.

Nous mélangeons le sucre avec la pectine. Dans une petite casserole, chauffer la purée de fruits rouges av. Ensuite, nous ajoutons le mélange de sucre et de pectine. Ramenez-le à ébullition, en remuant constamment, pendant quelques secondes. Nous transférons la confiture dans un bol propre et laissons refroidir pendant environ 5 minutes.

Nous versons la confiture dans un cadre à gâteau de coeur et la congelons jusqu’à ce qu’elle puisse être manipulée. Nous sortons du congélateur, la confiture de fruits rouges, déjà gélifiée et congelée.

Nous avons un emporte-pièce ou un emporte .

Préparez la mousse à la pistache :

Hydratez la gélatine dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elle devienne douce. Égouttez l’excès d’eau et réservez. Placez le chocolat blanc haché dans un grand bol et réservez également.

Dans une casserole, faites bouillir 100 ml de crème, retirez du feu et ajoutez la gélatine pour la dissoudre. Versez le liquide chaud sur le chocolat et mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Ajoutez ensuite la pâte de pistache et mélangez au batteur à main, jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Fouettez les 225 ml de crème, en pics mous, ( pas trop serré ) et ajoutez-les progressivement au mélange de pistaches. Lorsque nous avons la mousse de pistache prête, nous la mettons dans une poche à douille.

Pour la couche croustillante :

On prend 50 de FEUILLETINE

On rajoute 50 gr de praliné et 25 gr de chocolat FRAISE CALLEBOT fondu mélanger jusqu’à ce que les feuilletines soit bien enrobé

Verser dans le moule en tassant bien avec le dos d’une cuillère Réserver au frais pendant 1h et on va le coller au gelé de fraise qui à dejà pris au congélateur .

Préparez la base de sablé QUI VA ETRE LE SUPPORT DU COEUR .

Préchauffer le four à 160 °C .

Pour commencer, nous avons un robot culinaire, dans le récipient nous plaçons le beurre froid coupé en cubes, la farine préalablement tamisée, le sucre glace, une pincée de sel et les amandes moulues. Nous mettons l’accessoire de la palette de mixage, et nous allons mélanger jusqu’à obtenir une texture sableuse, semblable à des biscuits écrasés, ou de la chapelure, (environ 3-4 minutes).

Nous pouvons également faire tout cela manuellement, en mélangeant les ingrédients avec nos mains.

Nous arrêtons ensuite la machine, battons légèrement les œufs et les ajoutons. Nous continuons à mélanger jusqu’à ce que tous les ingrédients soient réunis. Vous verrez qu’une sorte de boule commence à se former. Nous mettons donc un papier sulfurisé sur le plan de travail, déposons la pâte sur le papier et pressons la pâte avec nos mains pour la rejoindre. Nous plaçons une autre feuille de papier sulfurisé sur le dessus et, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, nous allons étirer cette pâte jusqu’à ce qu’elle mesure environ 3 mm d’épaisseur. Conserver tel quel au réfrigérateur, pendant 20 à 25 minutes (il doit être très froid).

Après ce temps, nous sortons la pâte du réfrigérateur et coupons la forme du coeur avec moule Cuire au four pendant 15 à 18 minutes à 160 ° C.

Retirer du four et laisser refroidir sur une grille.

Préparez le glaçage miroir et assemblez le gâteau

Le glaçage miroir

Ingrédients:

100 g d’eau
200 g de sucre poudre
100 g de crème liquide 30%
150 g de chocolat blanc
5 feuilles de gélatine 10 g de gélatine poudre
2 g plus ou moins de colorant ROUGE avec le chocolat blanc
Préparation :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide 10 min avant de commencer.

Mettre le chocolat et le colorant (si vous utilisez du chocolat blanc) dans un verre doseur haut et étroit .

Mettre l’eau dans une casserole avec le sucre .

Porter sur le feu et remuer pour faire dissoudre le sucre. Surveiller la température . Attention Retirer dès que le sirop atteint 103 degrès .

Hors du feu ajouter la crème liquide froide et remuer.

Incorporer ensuite la gélatine bien essorée. Bien mélanger .

Verser le tout à travers une passoire sur le chocolat .
Remuer un peu et laisser le fondre une minute.
Mixer avec un mixeur plongeant (étape très importante pour la finesse et la brillance) en le laissant bien immergé pour ne pas créer de bulles d’air qui rendrait votre glaçage bien moche .
Le verser à travers une passoire dans la casserole et filmer au contact. Laisser au réfrigérateur jusqu’au lendemain.si vous le faite à l’avance
Le lendemain ,le réchauffer au bain-marie ou microonde en le retirant plusieurs fois pour bien mélanger.
Normalement il est complètement fondu vers 37°.
Remuer constamment avec une maryse en faisant des 8 .
De cette manière il deviendra très brillant avec zéro bulles.
Vous pouvez ne pas le remixer mais moi je préfère le remixer car cela le rend encore plus fluide.
Préparez le moule :

Remplissez le moule de mousse, répartissez-le légèrement le long des murs.

Insérez-le dans le moule, le gâteaux (dacquoise gelée et croquant ) Dejà congelé

Couvrir de créme et encore la derniére couche la dacquoise on congéle vraiment bien

Retirer le gateau du moule, et bien glacer .

Un tel gâteau doit être mis au réfrigérateur pour la décongélation, pendant environ 2-3 heures.

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