Ingrédients :
- Des arêtes de poisson concassées
- 1 oignon
- 1 Echalote
- 1 Carotte
- 2 cl d’Huile d’olive
Bouquet garni :
- Persil
- Vert de poireau
- 1 Feuille de laurier
- 1 Branche de céleri
- Quelques branches de Thym
- Grains de poivre sel
- 1 l d’eau froide
Méthode :
Éplucher et émincer l’oignon, l’échalote et la carotte en fines lamelles. Dans une casserole, faire suer la garniture aromatique (légumes, aromates et poivre) avec un filet d’huile d’olive.
Ajouter les arêtes de poisson. Laisser cuire quelques minutes à feu doux pour les raidir sans coloration.
Mouiller avec de l’eau froide à hauteur pour un fumet corsé ou un peu plus pour un fumet léger. Ajouter l’eau froide ou des glaçon pour déglacer
Porter à petits frémissements et faire cuire pendant 20 minutes. Écumer le fumet tout au long de la cuisson, c’est-à-dire évacuer les impuretés à la surface.
Filtrer dans un chinois on obtient un trés bon fumet
- Parmesan Parmigiano Reggiano : 50 g
- Huile
- Fumet de Poisson
- Ail
- Encre de seiche : 2 pièce(s)
- Sel fin PAS TROP CAR L’encre est déja iodéé
- Moulin à poivre
- Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s) pour le zeste
- Sèche
- Tomate cerise
- 3 feuilles de basilic
Dans une sauteuse à fond épais, faire suer les échalotes unpeu d’ail avec l’huile d’olive sur feu doux, sans coloration
Lorsque l’échalote est translucide, ajouter mhamssa mazlouga de l’epidor et remuer. Laisser cuire à feu moyen en remuant jusqu’à ce que les grains deviennent transparents. Verser le fumet ainsi petit à petit et remuer
a chaque fois on rajoute une louche . Jusqu’à cuisson de el mhamsa
(lorsque vous croquez un grain, il est souple mais il garde quand même sa forme).
juste avant 3 mn :
ajouter les tomates cerise et les feuilles de basilic
ajouter un peu de créme liquide c’est votre choix
Ajouter ensuite l’encre de seiche, bien remuer. avant 3 minutes de la cuisson on verse les séches coupés trés finement en julienne
Faire bouillir et rajouter le parmesan
A LA FIN LE ZESTE DE CITRON
